おいしいマドレーヌ

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おいしいマドレーヌを上手に焼き上げるために大切なこととは?

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マドレーヌは、卵、砂糖、薄力粉、バター、焼き型があれば作れる、とっても手軽で見た目も可愛らしくおいしい焼菓子です。私が思うおいしいマドレーヌとは、『焼き立ての表面はカリっと、中はふんわり。時間がたつとしっとり良質なバターの香りがするもの』です!シンプルな焼菓子こそ出来上がりに差が出るので、おいしいマドレーヌを作るために知っておきたい準備とコツをご紹介します!

 

マドレーヌってどんなお菓子?

マドレーヌは、フランス発祥の焼菓子で、貝殻の形をした焼き型で焼いたものが多いです。基本の材料は、全卵、砂糖、薄力粉、ベーキングパウダー、無塩バターですが、これにハチミツやアーモンドパウダー、香料を加えるなど様々なレシピが存在します。よく比較されるフィナンシェとの違い、マドレーヌが全卵と薄力粉であるのに対し、フィナンシェは卵白とアーモンドパウダーが必ず入ります。また、フィナンシェの形は金塊が主流です。この形が食べた時にふわっとしっとりおいしいと感じる要素にもなります。

おいしいマドレーヌとフィナンシェ

マドレーヌとフィナンシェ

 

おいしいマドレーヌにするための準備とコツ

きれいな焼き色と型離れの良さはおいしい秘訣に

マドレーヌ型(貝殻型)に、マヨネーズ状に柔らかくしたバターをハケで塗り、あれば強力粉(無ければ薄力粉)を茶こしでふるいかけ、最後にマドレーヌ型をひっくり返して余分な粉をしっかり落とします。塗り残しがあると、マドレーヌ型から綺麗にはがれなかったり表面のムラの原因になるので、ここは丁寧に!見た目もおいしいポイントの一つです。

型の材質もシリコンやアルミの使い捨ての丸い浅型などいろいろありますが、熱伝導の良い金型(スズメッキやブリキなど)がやっぱり一番きれいに焼けます。どんな金型でも、バター+強力粉をしっかり塗る事がおいしいマドレーヌへの必須ポイントになります。

粉類は合わせてふるう

薄力粉とベーキングパウダー、アーモンドプードルなどの粉類は、合わせてふるいましょう。基本的に、ふるわないほうがいいというものは無いです(笑)

 

卵は常温に戻しておく

『卵=乳化』と覚えておくと良いです。卵の水分とバターの油を均一に合わせることを乳化といいますが、冷えていると乳化しずらく生地が均一に混ざりずらいので、常温に戻す必要があります。

 

本当は秘密にしておきたい、高級な味になる材料って!?

おいしいマドレーヌに更に格上げするには、オレンジフラワーエッセンスという香料を数滴生地に加えます!すると、オレンジの花の上品な香りが漂い、プロ級の仕上がりになります。一流ホテルのアフタヌーンティで出てきそうな高級なおいしいマドレーヌになります。女性は好きな香りですよ!

 

溶かしバターの分量と温度に注意

バターは溶かしているうちに水分が蒸発するので、計った量より減ります。例えばマドレーヌのレシピが40gならば仕込みは50gで計量するとちょうど良い感じです。マドレーヌのレシピには必要量が書いてあるはずなので、実際に生地に加える量が40gという事になります。慣れる前は、マドレーヌのレシピの指示する意味が分かりやすく丁寧なものが良いですね。

そして、溶かしバターは熱いうちに、卵と砂糖、薄力粉とベーキングパウダーを混ぜたボウルに入れてください!慣れないうちは、バターが70℃以下に冷めてしまう可能性が高いので、冷めた場合は温めなおしてから加えると良いです。

 

生地を寝かす?寝かさない?寝かしすぎると?

マドレーヌといえばここが課題になる人も多いのでは?

生地をぐるぐる混ぜると、小麦粉のたんぱく質であるグルテンが出ます。ある程度出すことは必要でが、出すぎるとマドレーヌの生地が固くなってしまったり、ベーキングパウダーの膨らむ力を抑制してしまう事があるので、グルテンを落ち着かせるために1~2時間は寝かす必要が出てきます。ただし、この混ぜ具合の強弱が分かるようになると、寝かさなくても、適度な膨らみとふんわり食感に焼くことも可能です。また、寝かしすぎると、ベーキングパウダーの効力が次第に弱まるので、ベーキングパウダー量を増やす調整が必要になったり、でも増やすと生地がパサついてしまっておいしいマドレーヌとは言えなくなってしまったり・・・と面倒になるので(笑)、1~2時間寝かすのがベターです。そしてやっぱり信頼できるレシピの通りに作る事が何より大事です!

 

意外と盲点、予熱の意味と焼成温度

予熱設定完了直後に焼成しないでください!!

というのは、家庭用オーブンレンジの場合、大体にして設定温度以下の事が多いからです。オーブン用温度計があれば確認できますが、無い場合は予熱をプラス15分位は長くすると庫内の温度が安定します。予熱=設定温度に庫内がきちんとなっている事がと~っても大切です。火力が足りないと、マドレーヌ生地の中心が生焼けになったり、長く焼くことになるため生地が固くなったり、理想的なマドレーヌらしいポコっとした膨らみが出ない原因にもなります。

そして、レシピ通りに一度焼いてみて焼き足す必要があった場合、次回は焼成温度を上げて、レシピの時間以内で焼けるように調整してください。「レシピ通りに作ったのにうまくできなかった」という理由の一つに、デジタルの時代だからこそ信じ切ってしまうオーブンの温度設定も見直してみると良いでしょう。おいしいマドレーヌにするためには、食感も大切ですから、「焼けた!」ではなく、「焼成時間内に焼ける!」ようにしてくださいね。

 

焼けたらすぐに型から外して冷ます

マドレーヌが焼けたらすぐに方から外して、裏返して網にのせて冷まします。ポコっとした方を下にして、貝の表面を上にするのが本来の形です。

焼き立ての外はカリっ、中はふんわりのおいしさは、手作りする人だけが味わえる特権です~!!「おいしい!」という声が聞こえてきそう・・・是非味見を♪

 

マドレーヌのおいしい食べ頃とは?

きっとここまで読んでくださった方は、先が読めるのではないかと思いますが・・・

まず、焼き立て20分以内が最初のおいしい食べ頃。手作りする人だけが味わえる、できたてのおいしさを是非味わってください。初めての人は感動して、止まらないでしょう(笑)。そして翌日は、しっとりとした食感で2度目のおいしい食べ頃です。常温で3日以内がおいしい期限です。夏場であれば冷蔵庫での保管が安心ですが、マドレーヌのバターが締まり生地が固くなるので、食べる前は常温に戻してからが良いです。

 

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お疲れさまでした!おいしい マドレーヌについての解説は分かりましたでしょうか。

混ぜていくだけで作れるマドレーヌですが、必要な作業をきちんとしないと案外失敗も多い焼菓子です。”おいしい”に近づけるために必要な作業を省かずに作ってみてくださいね!

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